中國頂級牛雜吃法大賞!

說起來,中國人總是對各種“雜碎”情有獨鍾,這其中最著名的代表就是牛雜。牛肚、牛腸、牛心、牛筋、牛百葉……這些一度被認為是下腳料的牛雜,如今卻儼然成為了人們眼中的精華,甚至比正肉更加受歡迎。


廣東廣州|和味牛雜

在廣州的街頭,你可能會經常看到這樣一個畫面:一群人抱著一個“泡沫碗”,無視來往的人群,“毫無儀態”地大嚼特嚼。不用猜,他們一定是在吃牛雜!

中國頂級牛雜吃法大賞!

廣州從前也是不吃“雜”的。相傳在清末民初之際,回民廚師阿德發現,宰牛之後,肺、腸、肚等內臟常被丟棄,很是浪費,帶回家中洗淨,配以五香味料慢火煨煮,爛熟剪碎,蘸辣醬汁而吃,別有一番滋味。再加入價廉又容易入味的蘿蔔,更是“和味大餐”,冠以“和味牛雜蘿蔔”美名。不獨大受回民的歡迎,就連歷來以善於覓食的一般廣州市民都大加青睞。一時之間,美食之名遠播,傳遍廣東各地。

中國頂級牛雜吃法大賞!

最美味的和味牛雜,一定出現在廣州街頭的零星手推車的小販中。每當他們一出現,隨著八角桂皮馥郁的熱騰騰的肉香飄開,鍋內有牛腩、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉等等,都是整塊大的,絕不切碎。檔主手中拿著竹夾,顧客點到哪他夾到哪,右手的剪子像裁縫般使得卡卡直響,箝上那塊大的,用力按到汁裡泡一下,濃烈的香氣奔湧而出。蘿蔔是甜甜的,一口咬下,汁水滿口流香。牛肚燉得爛爛的,入口柔軟綿延;牛肺火候恰到好處,爽爽的。而捧著小碗、捏著竹籤在那團團熱氣裡大快朵頤的人,或踎(蹲),或企(站),或濃妝,或淡抹,或素面朝天,個個吃得油光滿面,滿嘴留香。

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廣東廣州|牛三星

牛三星也屬於牛雜的一種,但它又十分特別,需要被單獨區分對待。粵式文化,做人要“有心肝”,簡單翻譯就是“有良心",非常樸實的價值觀,而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能帶出“做人腰(要)有心肝,即飲水思源”的傳統道理。要做一碗牛三星,每天早上4點就要起床,4點半就要到市場選材料,因為牛市場一早就宰割,不一早去牛就不新鮮。加工就更麻煩了,首先去筋,量多的時候,去筋就要兩個小時。去完筋反覆清洗再脫水後切片,然後到醃製,剛好趕上早餐最新鮮。

中國頂級牛雜吃法大賞!

一碗正宗的牛三星,食材除了新鮮的牛腰、牛心、牛肝,部分還有牛百葉,牛雙胘,然後用牛骨、魚、雞、胡椒等材料烹調的濃郁湯底焯至八分透,連湯帶肉一塊盛好在碗裡,撒上翠綠的韭菜,才算完成。吃牛三星湯要大口喝湯大勺吃肉,一大勺牛三星,幾顆酸蘿蔔,伴著湯,一大口下去,牛三星爆發出來的肉香,爽脆的蘿蔔和濃郁的湯底,酸酸甜甜,爽辣鹹鮮,各種味道在舌尖綻放,配合牛三星爽脆韌實的肉質,讓你體驗美食天堂的感覺。

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廣東潮州|牛雜粿條

在外的潮汕人最懷念的,莫過於一碗地地道道的潮汕牛雜粿條,配上辣椒醬吃得大汗淋漓。牛雜粿條中的牛雜,需要上選黃牛各種優質部位的鮮肉,比如勁道的牛筋、新鮮的牛腩、爽脆的牛肚,如果還有幾片鮮嫩的黃牛肉、嚼起來咯吱響的黃喉、牛百葉、牛舌那就錦上添花了!當然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸這兩個主角。

牛雜下方需要鋪墊細膩綿長的粿條。潮州粿條與廣東地區的河粉並不相同,粿條採用現磨的米漿成片蒸熟,需要好刀工將其切得薄厚均勻,這樣下鍋才不易碎,一上筷,一入口才有滿滿的飽腹感。

而追根究底,牛雜粿條美味的基礎是那一口濃湯。新鮮熬製的上湯,需要新鮮牛腿骨、整個牛舌、新鮮的牛腱、牛筋、金錢肚,加上祕製調料實實在在地熬製五個多小時方成。

最後再燙上一把豆芽,配上濃郁的牛骨湯和南薑末,再配上一碟蒜蓉辣醬,不到30秒,一碗色香味俱全的牛雜粿條就可以上桌了。金黃色的南薑末特有的香氣將精心熬製的牛骨湯的味道全吊出來,湯鮮而濃,粿條勁道,豆芽爽脆,牛雜的新鮮柔軟,各種味道混合在一起,雜而不亂,各有特色,又融為一體。每次面對這樣一碗鮮美多料的牛雜粿條,總是欲罷不能,一口濃湯下肚,惱人的寒意一掃而空。

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廣東湛江|牛雜串

牛雜串是湛江人最喜愛的小食之一。當北方寒潮南下,天上飄著毛毛細雨時,湛江的橫街窄巷便飄起了一陣陣煮牛雜串的香味來。牛雜串的味道好不好,最關鍵的是那煲濃郁的鍋底。湛江燙煮牛雜串的湯底一般要加入八角、茴香、花椒、陳皮等多種香料,經過一段時間的熬煮,誘人的香氣漸漸在空氣中瀰漫開來。此時店主會將煮熟了的牛腸、牛筋、牛腩之類用剪刀剪成片片小塊,然後用長約20公分的鐵線串起來,人們便像吃火鍋那樣,將串好的牛雜串放入正煮得翻滾的湯汁裡,吃的時候配上祕製蘸料,吃一口就會愛上這個味道。

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廣東湛江|東圩牛雜湯

不可不吃的遂溪東圩牛雜湯,湯底均以牛大骨熬製而成,因此分外的清甜鮮美;有食客來吃牛雜,店主便手腳麻利的將各式牛筋、牛腩、牛腸、牛肚等稱好切好,下入鍋中。期間一派氣定神閒,絲毫不見忙亂。只片刻,一碗飄著蔥花、鮮香逼人的牛雜湯便端上了桌。牛腩綿軟可口、軟腍入味;牛肚新鮮彈牙,很有嚼勁;其實最惹人愛的是牛腸,脂肪豐腴,越嚼越覺香潤。再喝一口熱氣騰騰的湯,暖胃極了!在這個寒冬,喝一碗東圩牛雜湯,再合適不過了!

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廣東陽江|合山牛雜粥

合山鎮位於陽江市東北部,距離市區20公里,擁有獨特的溫泉資源,是一個山清水秀、風調雨順、人傑地靈的聚寶盆。合山和田畔的小黃牛早已聲名遠播,也吸引了四面八方的食客前來光顧,其中最出名的還是牛雜粥。

合山牛雜粥之所以好吃主要是因為原材料新鮮,還要是小黃牛。做牛雜粥的材料都是新鮮的牛肉、牛肚、牛心、不見天、牛百葉等,輔料以薑絲、芫荽、蔥粒各適量。粥底是用牛骨熬製成的,因此味道特別鮮美,關鍵還是要控制好火候,如果火候過老,牛肉、牛肚、牛百葉就會變得堅韌難嚼,口感全無。待生米粒煮得翻開後,就可以將牛雜一起倒入粥中滾熟,最後撒上蔥花和香菜即成。一口吃下來,非常鮮甜,滿滿的都是牛肉原始香味。

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廣東茂名|長岐牛雜水

長岐鎮很奇特,它是一鎮跨兩市,一半屬於吳川市,一半屬化州市,鎮上著名的長興街(當地人稱作中英街)正是劃分吳川和化州兩地的關鍵邊界。長岐的牛雜水己有一百多年的歷史,是長岐人經過長期摸索和改進才有今天的美味,才能使其成為傳統的名小吃,並能在粵西一帶遠近聞名。

牛雜水的烹製是很考究的,先用牛骨熬煮出高湯,撇去濁油,再用此高湯燉煮精選好當地優質的牛雜,牛雜中含有牛肉、牛肚、牛百葉、牛腸、牛肝、牛肺和牛心等。牛雜水與廣州等其他地方濃油赤醬、味道香濃的牛雜風格絕然不同,牛雜水只下胡椒根、草果兩種香料,它的提味方式主要靠燉煮時牛雜的肉香味與高湯的鮮甜味充分融合,各種牛雜之間味道相互滲透。而這樣烹製好的牛雜原汁原味,清爽鮮美,香而醇口,飽食不膩。同時,廚師對烹煮的火候的把控也很精準,烹好的牛雜不硬不軟,質嫩彈牙、爽脆可口。

牛雜水的蘸醬主要成分是薑蓉,牛雜與薑蓉兩者是最佳搭配。薑蓉既能中和牛雜中的異味,又能吊出牛肉中原有的香味,使牛雜水的美味更上一層樓。牛雜水飲用的湯,是用燉煮過牛骨和牛雜兩道工序的湯加入蔥粒而成,湯味鮮美自不必說。並且,此湯卻很清澈,沒有多餘的油脂浮在上面,猶如清水一般,牛雜水的“水”字應與此有一定關係吧!

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廣西玉林|生炒牛雜

牛雜,玉林人稱之為“牛料”,這也是當地人最鍾愛的美食之一。玉林的大街小巷,有不少的“牛料店”,牛腸、牛百葉、牛筋、牛肚等等材料一字排開,以供食客挑選。炒牛料,最講究的就是一個“鮮”字,因此對於原料的選擇非常嚴格。據說,比較講究的店家,選擇牛料要遵循三大要素:

1、不見天:宰殺牛多為半夜,然後新鮮得還帶著“體溫”的牛雜就第一時間被送到各家牛料店中,儘量縮短牛料待放和暴露時間。這個過程一般要在天亮前完成,所以叫“不見天”。

2、不見水:為確保牛料的最原始味道,牛料只有到了加工之前才會進行清洗。

3、不落地:宰殺場所多汙穢,所以在取出牛料後要立即以乾淨器皿盛放,以保證牛料的乾淨、衛生,這就是“不落地”。

炒牛料的過程也要爭分奪秒,必須控制在2分鐘內,方能保證其口感脆爽。這對於廚師的技術有著很高的要求,須要動作流暢,一氣呵成,同時對於火候的把控精準到位,才能讓這道菜產生獨有的“鑊氣”,下筷一嘗,爽脆甘美,震齒頓頜,汁味回香無窮,令人難忘。

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廣西玉林|生料粉

生料粉冠以玉林之名,是因為玉林人所做的生料粉獨領風騷,別人難以企及。所謂生料,是指以各種新鮮的生料(包括豬肝、粉腸、瘦豬肉、牛肉、牛雜、魚片等),將小鍋中先放入骨頭湯,燒開後放入生料,快速調味後放入粉,煮熟了生料後,粉也可以了,在湯碗中放入碎蔥和熟油,然後起鍋倒入碗中即可食用。

生料需要提前醃製,其中必不可少的就是玉林的米酒,這裡的米酒為奶白色,半透明,度數不高,但卻透著純純的米香,味道也偏甜,用它來去除肉類的腥味,同時也省去了用糖來提鮮。米粉是特製的,較河粉厚,卻不如河粉寬,此粉採用鮮做,手工切制,可以經久煮而不易軟爛。生料粉講究的就是味美湯鮮,所以生料必須選用當天新鮮的生料,粉吸收了生料和骨頭湯煮出來的湯水,軟而不爛,Q而不綿,根根入味,一碗好生料粉大抵如此。

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廣西柳州|涼拌牛雜

說起涼拌牛雜,不少柳州吃貨都兩眼放光,這是牛雜的夏日專屬吃法。牛肉、百葉、黃喉、天梯、毛肚等經典牛雜標配,加上芝麻、花生、豆芽等配菜,再淋上祕製醬料,香、辣、酸、甜、爽,讓人欲罷不能!牛肉鮮嫩,牛百葉脆口,牛皮勁道軟綿,真是讓人欲罷不能。吃完再點一碟切粉,用剩下的醬汁拌粉,那味道簡直銷魂。

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四川樂山|蹺腳牛肉

說起樂山美食,蹺腳牛肉首當其衝。寒冬臘月,來上一碗冒著熱氣的蹺腳牛肉湯,鮮嫩的牛肉牛雜……再無辣不歡的四川人也會被它征服!

關於蹺腳牛肉的起源,相傳在上世紀30年代初,百姓民不聊生,貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥,精通歧典之術的老中醫,懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥,救濟過往行人。此湯不僅防病止渴,還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間,他看到一些大戶人家把牛雜扔到河裡,覺得很可惜。於是,他把牛雜撿回洗淨後,放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香,又有防病治病的功效。所以,特意來飲者絡繹不絕,堂堂爆滿。其間沒有席位者,有的站著,有的蹲著,有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱,且流傳至今。

中國頂級牛雜吃法大賞!

百年曆史,三代演變,翹腳牛肉不僅在傳統湯味的基礎上增加了藥棗、枸杞、當歸等二十餘味中藥,而且煮食的材料已從內臟擴展到了牛肉、牛舌、牛腦等牛的全身。它防病治病的藥膳功能,“以髒補髒”的中醫原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次。如今,蹺腳牛肉湯鍋躋身“樂山十大美食百道美味”排行榜,可以說是實至名歸,其湯色碧青、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的特色,再配上精心配置的辣椒蘸碟,厚重獨特的味道,讓前來品嚐的各地食客們都紛紛稱道,讚不絕口。

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四川廣漢|向陽牛雜火鍋

在四川省廣漢市,最著名的不止三星堆,還有這個地方。向陽牛市作為西南地區的知名牛市,每天都有大量牛肉從這裡流向全省,而價值不高的牛雜留在了當地。近水樓臺先得月,“向陽牛雜火鍋”應運而生,成為了廣漢美食的一張名片。

整個向陽鎮的火鍋風味大致相同,但是每一家火鍋店的鍋底都有自己的獨門祕方。一些生意紅火的火鍋店,通常會在後廚就地擺起一口大鍋,倒上幾十斤鮮榨的菜籽油,再將祕製豆豉倒進鍋中翻炒,頓時滿屋生香,依次加入數種辣椒混合剁碎的辣椒醬,大量花椒和香料提味,整個過程持續近五個小時,百餘斤的獨家祕製火鍋底料便修煉出關,然而卻只能支持兩三天的用量,便需再次熬製了。

在食材方面,新鮮度就不必說了。鮮毛肚是牛雜火鍋的主角,沒經過任何藥物處理,直接從宰場運來洗淨即用,下鍋一燙,即刻撈起,吃起來鮮嫩爽脆。腰片也是一絕,師傅處理起來手速飛快,去除腺體、片成薄片,似乎只需片刻,即已功成。夾起一片,簡直薄如蟬翼,入鍋一涮即熟,難得的是毫無羶味,口感爽滑無比。常來吃飯的食客戲謔地說:“從牛的肚子裡到人的肚子裡,絕不超過二十四小時,能不鮮嗎?”

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四川成都|夫妻肺片

夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度實在是不用多費口舌去再次強調,其受歡迎的地步,這麼多年來食客們早已用嘴巴投過票了。這道菜通常是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行滷製,而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面,成品質嫩味鮮,麻辣濃香。

中國頂級牛雜吃法大賞!


重慶|毛血旺

毛血旺是江湖菜鼻祖之一,是源於重慶磁器口,一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮,,風格粗礦、用料實在,麻辣誘惑著眾多食客。民間有言曰:到磁器口不吃毛血旺,等於沒到磁器口。現在,毛血旺的名氣已引領渝菜大軍,席捲了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚雜碎為主料,其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大,值得一嘗為快的巴蜀名菜,也是一道人人稱讚的江湖菜。

中國頂級牛雜吃法大賞!


貴州黔南|酸湯牛雜

貴州是一個多民族地區,擅長制酸,亦喜食酸食。有句民謠:“三天不吃酸,走路打躥躥”。到了貴州地界,黔南的酸湯牛雜火鍋,不吃必算一大遺憾。首先食材很地道,山地裡放養長大的牛,一切和大自然和諧共生,真不是任何人都有機會吃到的。

其次酸湯很特別。貴州的酸湯入口酸味鮮美,辣勁十足,令人胃口大開。酸湯是用燒開的米泔水釀製而成的,上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西紅柿泡製的紅酸湯,味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料,風味就更加獨特。

中國頂級牛雜吃法大賞!

魚腥牛羶,入了這酸湯就變神了,於是有了凱里酸湯魚黔南酸湯牛雜。火鍋端上來,紅亮亮的酸湯瀰漫著濃郁的香,咽喉立即被逗引出一汪饞涎,不必拘泥太多,將桌上的各式牛雜直接。多彩貴州,真山真水真性情,飲食上或許沒有精緻講究,但卻是真滋真味真天然。大塊大塊的牛肉毛肚一起在酸湯裡翻上幾轉,一入口,那滋味,夠酸爽!

中國頂級牛雜吃法大賞!


湖南益陽|蘭溪牛雜燴

蘭溪是益陽的米糧倉,水鄉的小牛市。每年秋收之後,農民將一頭頭退役耕牛,趕到鎮上屠宰交易。牛的內臟,大都留下來加工自食。長年的加工實踐,使蘭溪人練就了一手烹調加工牛內臟的好手藝。牛的腸肚心肺,牛鞭蹄筋,不同部位的原料,採用不同的烹調方法,炒、煮、燉、炯,牛雜大燴,做出來濃香撲鼻,鮮美可口。所以,蘭溪牛雜燴,早在明清時代,就名揚水鄉,譽飲洞庭。

蘭溪小鎮地方不大,而牛雜餐館卻有20多家,主要的吃法是“腸肚心肺一鍋煮,牛鞭蹄筋一鍋燴’,因此稱之為“蘭溪牛雜燴”。開餐時,客人四邊坐,矮桌放中間,桌子中間挖個孔,孔下放個火煤爐,孔上架上火鍋,把牛雜燴倒入火鍋,讓爐火煮得翻滾,旁邊放幾盆如豬血、薯粉、黃菜。青菜一類的下火鍋的萊,待火鍋中的牛雜吃得差不多時,牛雜燴湯汁鮮了,再將盆中萊依次下入火鍋,邊吃邊談,在談笑聲中品牛雜,確實叫人感到風味別具,韻味無窮。

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江西撫州|臨川牛雜

在江西撫州,最有名的小吃就要屬這道臨川牛雜,不僅好吃,更有著深厚的人文底蘊。相傳北宋時期,宰相晏殊(臨川文巷人)最喜歡的家鄉菜就是臨川牛雜,他還曾用這道菜宴請皇帝,結果皇帝吃過後也讚不絕口,以臨川地名為之命名,曰:臨川牛雜。

在臨川上頓渡這個千年小鎮裡,牛雜原本不過是一鍋亂燉,但發展至今,已經成為一個系列。現在臨川牛雜菜系品種繁多,牛肚、牛腸、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛腳等均可入菜,以其鮮、脆、辣、爽嫩而不油膩倍受顧客青睞。

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湖北襄陽|牛雜麵

襄陽牛雜麵是襄陽人最喜歡的早餐,許多襄陽人都說,幸福的一天,往往是從一碗牛雜麵,一碗黃酒開始的。牛雜是指牛的內臟,在襄陽本地主要指牛腸和牛肺(不包括牛肚)。牛雜麵發源於70年代末期,聚居於襄陽市樊城區友誼街附近的回民多販賣牛肉,唯牛油會大量剩餘。部分販賣者將本地人早餐喜食的鹼面與香辣醇厚的風味結合,在精心製作麵條湯底滷水的基礎上,加入預先熬製的香辣牛油,便形成了牛雜麵的雛形——牛油麵。隨著時間推移,燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料,牛雜麵便正式成型。

牛雜麵最講究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。吃的時候先來口面,拌著辣椒油的面剛一入口,辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時候不能停,要繼續吃下去,等那股辣勁過去後,香味就開始回味起來。再來口牛雜,被祕製調料浸泡過的牛雜,酥軟適中又不失勁道,吃完後齒頰留香。接著吃,汗水不知不覺開始流淌,周圍食客們頭上各個開始冒起熱氣,口中不停的發出“噝噝”的聲音。就這樣,襄陽人吃著鮮辣的麵條,嚼著勁道的牛雜,品著香醇的黃酒,一天的生活幸福開始了。

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甘肅臨夏|牛雜割

來到甘肅臨夏,如果你沒有吃到當地的牛雜割,等於就沒有到臨夏來過。所謂雜割,是指一般用牛羊下水烹製而成的一種以香辣為主的傳統小吃,《都門雜詠》有詩云:“日午燒來焦且爛,喜無膳味膩喉嚨。”雜指的即是雜碎,比如牛雜割,原料一般為牛頭、牛蹄、肚、心、肝 等,頭天燎燒洗淨,晚上上大鍋小火慢燉,清早開賣。割是一種動作,據傳這種煮熟的雜碎一般是切著衝湯,其中又以血管、肚、腸等形狀似絲的東西據多,食用的時候多需要割斷,所以稱雜割。

臨夏雜割保持了傳統工藝,對牛五臟六腑剔去肝、肺、脾,在流水中反覆沖洗,以白淨、無異味為度;頭、蹄用大火燎烤,去除牛毛,絕不用化學藥劑處理。牛雜割的勁道全在煮的火功上,用文火慢慢燉上一夜,雜割綿而爛,味道鮮美醇厚。

煮熟的牛雜割撈出後,擺放在木蓋上,以4成原湯,1成清水的比例兌成肉湯,加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉等佐料,調鮮為度。有客光顧,雜割師傅便手握尖刀,飛快麻利地割下堆積在案板上的各種牛下水,如焦黃如海蔘一樣的腮肉、潔白如玉的肚樑、酷似熊掌的牛蹄筋及心肝肺等等,麻利地裝到大碗中,用銅勺從大鍋裡舀上肉湯,澆到碗裡,輔以佐料及綠生生的蒜苗,在雪花飛舞的冬天,一口尖汆的鮮湯下肚,寒氣頓消,一股暖流自丹田升起,通體舒泰。

食客吃雜割時,先喝湯,湯可以不停地加,是免費的。主食一般是雜割鋪獨有的大麻花,這種麻花不能直接吃,而是要泡在湯裡,讓它浸飽肉湯的香味,吃在嘴裡非常筋道。牛雜入口即化,又有一點點韌性嚼頭,而湯的味道則是麻辣鮮香,回味無窮。

中國頂級牛雜吃法大賞!


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